Шостий смак — смак хлориду амонію (Фото:pexels)
Нове дослідження, проведене в USC Dornsife, стверджує, що хлорид амонію тепер можна вважати шостим основним смаком після солодкого, солоного, кислого, гіркого і умамі.
Довгі десятиліття вчені знали про реакцію язика на хлорид амонію (нашатир), але тільки нещодавно дослідження Університету Південної Каліфорнії (USC Dornsife) змогло точно визначити рецептори на язиці, що відповідають за цей смак. Весь секрет полягає в білку з назвою OTOP1, що знаходиться в клітинних мембранах і формує канал для іонів водню, які проникають у клітину.
Учені виявили, що цей самий рецептор реагує на хлорид амонію так само, як і на кислоту, яку ми відчуваємо як кислий смак, наприклад, у лимонному соку або оцті. Вони припустили, що білок OTOP1 може реагувати на хлорид амонію, оскільки він також пов’язаний із кислотністю.
Для підтвердження цієї гіпотези дослідники створили в лабораторії людські клітини, що містять білок OTOP1, і перевірили їхню реакцію на кислоту та хлорид амонію. Виявилося, що хлорид амонію активує рецептор OTOP1 так само ефективно, як і кислота.
Хлорид амонію зазвичай має неприємний смак і, ймовірно, розвинувся для того, щоб запобігати вживанню шкідливих речовин, оскільки аміак є токсичним для людини та інших тварин.
Докторка Емілі Ліман, професорка біологічних наук в USC Dornsife і авторка дослідження, зауважила, що, оскільки амоній токсичний, розвиток людських смакових механізмів для його виявлення був логічним кроком.
Однак, щоб шостий смак офіційно визнали, знадобиться додаткове дослідження і підтвердження. Нагадаємо, що в минулому подібне визнання було дано смаку умамі (смак їжі, багатої на білок), що сталося лише після багаторічних досліджень і обговорень.
Цікаво, що ці відкриття можуть допомогти вченим краще зрозуміти еволюцію смакових вподобань у тваринному світі та можуть мати практичне застосування в харчовій індустрії та створенні нових продуктів.
Дослідження було опубліковано в журналі Nature Communications.
Новий журнал NV вже можна замовити за цим посиланням. У номері: три ексклюзивні інтерв’ю із інтелектуальними зірками Тимоті Снайдером, Енн Епплбаум і Френсісом Фукуямою та одне — із британським експрем’єром Борисом Джонсоном, це чотири погляди на війну, світ, Україну та її майбутнє. Серед матеріалів також — розповідь про найзухваліші операцій ГУР, Топ-50 вітчизняних брендів і Топ-30 світових виробників зброї. Авторські колонки Ярослава Грицака, Стівена Пайфера і Світлани Ройз
